宮中・宮廷料理　韓国料理教室　コリアンクッキングジョン･キョンファスタジオ

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■2005.8： 第８回「宮中料理コース」　後援：モランボン薬念研究所

去る８／５（金）、６（土）、「宮中料理コース」最終回が行われました。

＜宮中料理コース　第８回＞

テーマは正饌－チョンチャン－（正式の菜）


	・シンソンロ（神仙炉）
	・ファヤンジョッ（華陽炙）
	・ホンハプチョ（ムール貝の炒め煮）
	・キュアサン（蔦の葉の蒸し餃子）
	・サムセッムリピョン（三色餅）
	・オミジャファチェ（五味子の冷たいデザート）

講義内容は儀礼食の膳立て、宮中の宴会、饌案・饌品単子について。
宮中での行事や祝いごと、おもてなし料理について説明がありました。
中でも、韓先生のお母さまの黄慧性（ファンへソン）先生の８０歳の誕生日のお祝い時には、
宮中の祝い行事を再現した様子も見せてくださいました。


↑饌品単子と言われる献立表王、王妃、王子... それぞれ色が異なるとか。	↑神仙炉（シンソンロ）とよばれる器々。キョンファ先生がお父様から譲り受けたものです。

ファヤンジョッ。きゅうり、人参、椎茸、トラジ（桔梗の根）、牛肉、卵（白身、黄身）で７色の素材を
それぞれ調理し、串刺しにする料理で、代表的な宮中料理のひとつです。


	キュアサン。具材はきゅうり、牛肉、しいたけで、なまこの形に包みます。蔦の葉を敷いて蒸すのが特徴。

蔦の葉で蒸せば香りよし、皮がくっつくのを防ぐなど、先人の知恵がうかがえます。
皮はモランボンの餃子の皮を、蔦の葉は宮中飲食研究院からお持ちくださいました。

シンソンロ。肉団子に卵の衣を付けて焼き（キョンダン）、芹や青ねぎなどを串刺しにして焼き（チョデ）、
センマイ（牛の胃袋）なども焼いて下処理、準備します。


	材料はそれぞれ鍋の大きさに合わせて切り揃え、並べていきます。黄、白、赤、黒、緑と彩りも鮮やかです。
↑彩りを考えながら、盛り付けをする韓先生

薄っすら塩味のシンプルな牛スープを加えて、煮ながらいただく料理です。
いろいろな素材からスープに味がしみわたり、見た目も豪華だけれど、
口の中に広がる複数の素材がおりなす香りは、何とも言えない贅沢な味わいです。

修了証を授与の後、ケーキのように作られた「祝い餅」のカット。

「祝い事など幸せや嬉しいことは、こうして皆で分け合いながら食べるんですよ。」と韓先生。
各クラスの代表の方一名と韓先生、キョンファ先生が揃って入刀しました。
もちろん、切り立てを全員で分け合いました。。。マシイッソヨ～（*^_^*）

記念すべき第１回「宮中料理コース」を修了された皆さんです (^_^)∠※


↑金曜日クラス修了の皆さん	↑土曜日クラス修了の皆さん

おまけの写真！！

		←前日の様子！餅菓子研究院で修行をつんだイ・ジョンミン先生。さすが手馴れた様子でお餅作りを。韓先生とキョンファ先生のお二人に挟まれ、何やらタジタジ(;-_-X;)？！
↑韓国からのスタッフ！イ・ジョンミン先生（左）、チョン・スジョン先生（右）

←
韓先生、キョンファ先生のツーショット！！
全８回全てを終え、ちょっと疲れているようでもありますが、どこか充実した顔をされてるお二人です(*^ ^*)
本当にありがとうございました。
カムサハムニダ～！！

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■2005.7：第７回「宮中料理コース」　後援：モランボン薬念研究所

去る７／２２（金）、２３（土）、「宮中料理コース」第７回目が行われました。

＜宮中料理コース　第７回＞

テーマは正饌－チョンチャン－（正式の菜）

	・クジョルパン（九折板）
	・オイソン（挟みきゅうりの甘酢かけ）
	・ピョニュックァイルキョジャチェ（茹で肉と果物の芥子和え）
	・クンジュンタッチム（宮中式鳥鶏の蒸し煮）
	・ソンニュタン（ざくろ型餃子スープ）

講義の内容は韓国の古料理書の紹介、宮中料理でおもてなしについて。

ハングルで書かれた最も古い料理書である「飲食知味方（ウムシッチミバン）」～張夫人著～の紹介や
メイン料理でもある九折板の器の説明などを中心に話をされました。

ソンニュタン。マンドゥクッ（餃子入りのスープ）の中でも、具を皮でざくろ型に包んだものです。

オイソン。きゅうりに切り込みを入れて牛肉、卵、しいたけ、糸とうがらしを彩り良く挟み込んだ膳（ソン）と言われる野菜の蒸し料理の一つです。さっぱりとした甘酢が味のアクセントになり、とても美味しい一品です。
「美味しくて食べるのはあっと言う間なのに、この料理は本当に手間ひまがかかるんです。」と何度も先生が。。。

クジョルパン。具になるのは牛肉、せん切りした彩り野菜をそれぞれ炒めたもの。
小麦粉で作った生地をクレープ状に薄く焼いた皮で巻いていただく料理です。


↑ピョニュックァイルキョジャチェ（茹で肉と果物の芥子和え）	↑クンジュンタッチム (宮中式・鶏の蒸し煮）

どんどん料理の仕上げをする皆さんです。テーブルには次々に彩りもきれいな料理が並んでいきます。	ミルチョンビョンと言われる皮を薄く焼きます↓→

	テーブルにはクジョルパンを囲むように座り、美味しそうな料理を目の前に、そわそわ？！うきうき？！したような表情の皆さんです。マシッケッタ（美味しそう）！

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■2005.7： 第６回「宮中料理コース」　後援：モランボン薬念研究所

去る７／８（金）、９（土）、「宮中料理コース」第６回目が行われました。

＜宮中料理コース　第６回＞
テーマは酒案床－チュアンサン－（酒肴の膳）。晩酌の膳立てです。

テーマ：酒案床－チュアンサン－（酒肴の膳）
	・マルンアンジュ　（乾きもののおつまみ）
	・クンジュントッポッキ　（宮中式トッポッキ）
	・テハチム　（海老と各色野菜の松の実ソース和え）
	・キムチジョッ　（肉入り辛味噌）
	・オンミョン　（温麺）

講義の内容は宮中の名節食（年中行事食）について。

正朝（チョンジョ）、端午（タノ）、秋夕（チュソク）、冬至（トンジ）などの行事と料理について説明がありました。
キョンファ先生ご自身の体験を交えながらの解説は臨場感にあふれ、大いに盛り上がりました。

講義の途中では。。。「皆さんには幼いチャングムになったつもりで、ちょっとやって頂きたいことがあるんです。」とキョンファ先生。そうです、マルンアンジュ（乾き物のおつまみ）のひとつ、「松の葉刺し」に挑戦！
みなさん悪戦苦闘？！しながらも、美しく仕上がりました。

マルンアンジュにはさまざまな種類があります。今回は特別に韓福麗（ハン・ボンリョ）先生がこの日の為に
くださった肉脯（ユッポ）と言われる肉を乾燥させたもの、
皆さんに刺していただいた松の実刺し、昆布揚げ、さきいかの和え物を作りました。

キムチジョッ。韓国ではポピュラーな食材のトラジ（桔梗の根）、キムチ、しいたけ、牛肉などと一緒に串刺しにして卵をつけて焼きます。この細かい調理過程を見ながら「自分では絶対に作らないかも。。。」と溜め息交じりの皆さんでした。


↑クンジュントッポッキ（宮中式トッポッキ）	↑テハチム（海老と各色野菜の松の実ソース和え）	↑オンミョン（温麺）

彩りもきれいな野菜がふんだんに使われて、見るからに美味しそうな料理です。

トッポッキを仕上げる皆さん。６回目なので和気あいあいと楽しそうに会話を楽しみながらの実習です。

テーブルにセットされた出来上がり料理に皆さんの顔もほころびます。自然においし～顔(#^.^#)ですね。

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■2005.6： 第５回「宮中料理コース」　後援：モランボン薬念研究所

去る６／２４（金）、２５（土）、「宮中料理コース」第５回目が行われました。
今回の講師は韓国宮中飲食研究院の韓福麗（ハンボンリョ）院長先生です。

＜宮中料理コース　第５回＞
テーマは宮中サンチュサム（サンチュ包みご飯）。野菜などでご飯を包んで食べる料理です。
一緒に包んで食べるコチュジャンや海老の炒めもの、その他３品を学びました。

テーマ：（サンチュサムの膳）

・サンチュサム（サンチュの包みご飯）

・チョルミテンジャンチョチ（伝統味噌チゲ）

・マルンセウポックム（干し海老の炒めもの）

・ヤッコチュジャン（肉入り辛味噌）

・メッチョッ（貊炙）

・ペセンチェ（梨のセンチェ）

・オイネングッ（きゅうりの冷やしスープ）

講義の内容は宮中の醤、宮中の食生活・宮女と調理人について。

宮中での醤（醤油や味噌）の役割やそれを守る番人・チャンコのこと、醤の原料になるメジュ（味噌玉）について、
宮女たちの話では「チャングムの誓い」主演のイ・ヨンエさんやその他出演者への料理指導や撮影裏話など、
韓先生ならではのお話を約２時間かけて説明なさいました。いつものように同時通訳はキョンファ先生。
ジョークを交えながらの講義はアッという間でした。

サムには欠かせない緑の野菜たち。サンチュやサニーレタスの他にもかぼちゃの葉、タンギ、春菊、青ネギ、キャベツ、エンダイブ、えごまの葉などたくさんの野菜が盛られました。

←ハルリョンファ
（ナスタチューム）

特にめずらしいところでは、ナスタチュームの花と葉です。
これは韓先生が、お母様の黄慧性（ファンへソン）先生から「宮中ではこの花を包んで食べたのよ。」と
お聞きになり、宮中飲食研究院の庭で食用に育てているんだそうです。

チョルミテンジャンチョチ。チゲを宮中用語ではチョチと言います。
牛肉、しいたけの旨みに、味付けは宮中飲食研究院の自家製テンジャン（味噌）です。

ヤッコチュジャン作り。牛肉にコチュジャンを加え煮からめます。
サムとの相性も抜群で、病み付きになる辛さです。今回は韓先生がまとめて全員の分を作ってくださいました。
韓国でははちみつやごま油を多く使ったものには薬（ヤッ）の字をつけます。

マルンセウポックム。干し海老をザルでヒゲなどを除いて炒め、さらにサラシなどで摺りあわせ、ヒゲを除き、最後に炒めながら味を加える．．．、なんと工程が多いことでしょう。この手間ひまが美味しくなるポイントなんですね。


	盛り付けやセッティングなどを手際よくすすめます。さぁ、もう少しで会食ですよ！！楽しみですね。。。

宮中でのサムの食べ方を説明してくださる韓先生。
先生の説明を聞きつつも、目線は韓先生の手元に集中する皆さん。野菜たっぷりで美味しそう！！

テーブルの上にはたくさんの野菜と料理がずらーっっっ。。。と並びました。
どれから包んで食べようかと考えながら、ごちそうを目の前に自然に笑顔がこぼれます。
歓談する声はにぎやか！？でスタジオ内は最後まで笑いが絶えませんでした。

＜韓先生を囲んで、ハイ、キムチ！！＞

←韓国からのスタッフのお二人！

イ・ソンウン先生（右）、
カク・ウニ先生（左）

２日間が終わりホッと一息です！

韓先生、キョンファ先生、スタッフの皆さん、
スゴマーニハショッスムニダ（お疲れ様でした＼(^^:;)...）！

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■2005.6： 第４回「宮中料理コース」　後援：モランボン薬念研究所

「宮中料理コース」が、６／１０（金）、６／１１（土）で実施されました。

＜宮中料理コース　第４回＞
今回のテーマは煎骨床（チョンゴルサン）。
彩り豊かな豆腐のチョンゴル（鍋料理）ほか、３品を学びました。

テーマ：煎骨床（チョンゴルサン）

	・トゥブチョンゴル（豆腐の豪華鍋）
	・タンピョンチェ（蕩平菜）
	・タップゴチム（鶏と干し鱈の蒸し煮）
	・トドックイ（つるにんじんの薬味焼き）

講義の内容は宮中の時節食について。
四季折々の素材で楽しむ節食（チョルシク）、元旦、端午の節句、冬至などの行事食について
スライドを見ながら説明を受けました。

端午節の話ではキョンファ先生が小さい頃に遊んだクネノリ（ブランコ遊び）やノルティギ（板乗り）の話で大盛上がり(-^〇^-)！！でした。


	←↑タンピョンチェ用のムッを作るところ。「ムッはどんぐりやそばなどからも作りますが、タンピョンチェに使うのは緑豆から作ったものです。」と、先生。

タンピョンチェ（蕩平菜）。プルンプルンしたムッに彩り良い野菜を混ぜ合わせました。

トゥブチョンゴル（豆腐の鍋）。材料を下処理してきれいに並べて作ります。
豆腐をジョン（卵のつけ焼き）にして牛肉を挟み、芹などで縛ります。先生の「誰か手伝ってくださいません？」の
一言で、今回は吉見昌子さんが先生の隣で。。。先生の手元を確認しながら、真剣な表情の吉見さんです。

タップゴチム。鶏肉と干し鱈をじっくり蒸し煮にした料理。
干し鱈独特の旨みと香りが全体をマイルドに。。。汁も、これまた美味しい！！

実習中。細かい作業に「こんなに細かい作業をしているとチャングミになった気分。」と、どなたかが。。。「じゃあ～、キョンファ先生は尚宮（サングン）様ね～！！」とドラマ「チャングムの誓い」に例えての楽しい会話も飛び交います。

		←最後の仕上げ（盛り付け）を

↑タンピョンチェを盛る		↑テーブルにセッティングされた煎骨床（チョンゴルサン）

さすがに宮中料理。今回の料理もコミョン（あしらい）が彩りよく飾られました。
食卓に並べられた料理の数々に「私達は王女さま気分(*^_^*)。。。」と、満足気なお客様。
ひとしきり食べ終わると、楽しい会話で第２ラウンドが・・・。
スタジオ内はいつまでもたくさんの笑いでにぎわっていました(#^.^#)。。。

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■2005.5： 第３回「宮中料理コース」　後援：モランボン薬念研究所

「宮中料理コース」が、５／２８（金）、５／２９（土）で実施されました。
第３回目は初回と同様に宮中飲食研究院の韓福麗院長先生が来日され、
講義とデモンストレーションをして下さいました。

＜宮中料理コース　第３回＞
今回のテーマは麺床（ミョンサン）。
麺の献立膳のことで、今回はトミミョン（鯛の麺）とそれに合わせたメニューの紹介です。

テーマ：麺床（ミョンサン）

	・トミミョン（鯛の麺）
	・ウォルグァチェ（小判餅と各色野菜の炒め和え）
	・カルビチムクイ（蒸し煮カルビの焼き物）
	・テパプクイ（蛤焼き）
	・チャンギムチ（醤油キムチ）

はじめにスライドを見ながらの講義。
楽しいエピソードを交えた韓先生のお話に、韓国語ですが何となく雰囲気を察する参加者は、
同時通訳するキョンファ先生の日本語訳を聞いて一斉に大爆笑(-^〇^-)！！
韓先生が来て下さっての緊張感の中にも、和やかに講義がすすみます。

この日は、韓国の水原（スワォン）で宮中飲食の大きなイベントと重なったそうですが、韓先生は当スタジオの宮中料理コースを優先してかけつけて下さったそうです。韓先生、カムサハムニダ～！！

デモンストレーションでは次々に料理が作られていきます。
まずは朝鮮かぼちゃを使ったウォルグァチェ（小判餅と各色野菜の炒め和え）を。

野菜や肉を炒めて、更にはもち粉で作った小判型のお餅も炒め合せた料理です。
「小判餅は昔は一つひとつ焼いたけれども、私は現代ではこうして大きく焼いてから小さく切ったりすることもあります。」と簡単な作り方もご紹介下さいました。


↑（左）イ・ソヨン先生、（右）チェ・スナ先生。	↑餅の生地を大きく焼いて見せる韓先生	↑ウォルグァチェ（小判餅と各色野菜の炒め和え）

つづいては本日のメイン料理のトミミョン（鯛の麺）です。

５色のコミョン
（岩茸のチヂム、黄身焼き、白身焼き、青葱のチョデ、赤とうがらし）

鮮度の良いお頭付きの鯛を捌いてからジョン（卵のつけ焼き）にし、
焼いた切り身を鯛の元の形に戻して、煮ながら頂く鍋料理です。

宮中料理ならではと思わせるのが、彩り豊かな飾りや添え物の数々。キョンファ先生が前日にクルミの渋皮を竹串で取っているところ（写真左）です。どの料理にも宮中料理ならではの、キメの細かい作業が。。。
朝鮮王朝時代の宮中には、料理を作るた～くさんの人がいたから出来たことかもしれませんね！


↑テハプクイ　（蛤焼き）	↑チャンギムチ　（醤油キムチ）	↑カルビチムクイ　（蒸し煮カルビの焼き物）

実習では各班で鯛のジョンを焼き、鍋に鯛１尾分を盛り込んでの仕上げ。

←皆さんのテーブルを回ってセッティングから指導する韓先生。

彩りも豊かな麺床（ミョンサン）料理が、テーブルいっぱいに並べられました。
特にトミミョンの旨みたっぷりのユッス（スープ）は絶品！！
韓先生から「本場の韓国のものより美味しいと思うくらい、上手に出来ていますね。」とお褒めの言葉を
いただきました。それには皆さんも大喜び(*^-^*)。
次回のテーマは煎骨床（チョンゴルサン）です。楽しみですね！！

←おまけの１枚！！
２日間を終え、ホッ(-。-;)yとするスタッフ。
おどけて「ハイ、キムチ！...カシャ」

お疲れ様でした～！！

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■2005.5： 第２回「宮中料理コース」　後援：モランボン薬念研究所

第２回目の「宮中料理コース」が、５／１３（金）、５／１４（土）で実施されました。

＜宮中料理コース　第２回＞
今回のテーマは飯床（パンサン）。
飯床とは、ご飯の膳（ご飯をメインにして肉、野菜などのさまざまなおかずを取り合わせた献立膳）のことです。

テーマ：飯床（パンサン）
		・ピョルミパプ（炊き込みごはん）
		・ソプサンジョッ（牛肉の薬味焼き）
		・オマンドゥ（白身魚のマンドゥ）
		・チュクスンチェ（筍の和えもの）
		・アルサム（卵の包み焼き）
		・サムセッムセンチェ（大根の３色なます）

肉、魚、野菜、豆などが、バランスよく、とても彩り豊かに並べられます。

講義では「朝鮮半島も縦に長いので、日本と同じように四季があり、時季のさまざまな農作物が宮廷に運ばれました。」とキョンファ先生。宮中料理の特徴と宮中用語（一般と宮中では同じ料理でも名前が違っていた）などを、解りやすく説明されました。

オマンドゥは白身魚（今回は鯛）を饅頭の皮のようにして、彩り良い野菜を包んで蒸しあげた料理です。
つるんとした食感で、蒸したてを頂くのは何とも贅沢な一品です。


↓ピョルミパプ　　　（炊き込みごはん）	↓ソプサンジョッ　　　（牛肉の薬味焼き）	↓アルサム　　　（卵の包み焼き）

なつめ、黒豆などを炊き込んだピョルミパプは、ほんのり甘く、やさしい味の炊き上がり。
ソプサンジョッ、アルサム、チュクスンチェは皆さんがひと手間かけて作りました。
キョンファ先生もいつにも増して丁寧に指導にまわります。

出来上がった料理を
盛り付ける皆さん→

美味しそうに出来上がっていました(^○^)／

←
（左）チュクスンチェ
　　　（筍の和えもの）
（右）サムセッムセンチェ
　　　（大根の３色なます）

宮中料理は朝鮮王朝時代に確立されたもので、日本ではあまり知られていない料理がほとんどです。
参加された皆さんは講義やデモンストレーションはとても熱心に、実習は少々の戸惑いはあるものの、
その分じっくりと丁寧に取り組みました。
初めて見るもの、口にするものが目の前に並べられ、皆さん満足気(*^-^*)でした。
次回は麺床（ミョンサン）です。楽しみですね！！

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■2005.4： 第１回「宮中料理コース」　後援：モランボン薬念研究所

料理教室「宮中料理コース」
金曜クラス（４／１５）、
土曜クラス（４／１６）が、
スタートしました。

　　　すでに告知したように当コースは、
韓国・ (社)宮中飲食研究院の
韓福麗(ハンボンニョ)院長をお迎えしてのジョイント企画です。

初回の第１回目は韓先生が直接ご指導くださいました。

前半は韓先生のデモンストレーション。キョンファ先生は隣で同時通訳を。
韓先生は、時々日本語や楽しい冗談を交えるので、緊張した雰囲気も次第にほぐれていきました。

＜宮中料理コース　第１回＞
テーマ：粥床


↑松の実粥のお膳	↑あわび粥のお膳

お粥に合うおかず（ミッパンチャン）がお膳に並びます。

右から昆布の結び揚げ、干しダラの和えもの、わかめの炒めものです。


↑ナバッキムチ	↑トゥブチョックッチョチ

メインのお粥。今回はあわび粥と松の実粥を紹介しました。

食作法についての説明や宮中料理の講義をする韓先生。

		←↑実習の様子
		←↑実習の様子

いつものように実習中は笑顔が絶えません。

「今日は王様になった気分で召し上がってくださいね！」と韓先生。
みなさん初回で緊張しながらの参加でしたが、隣国の李王朝時代にタイムスリップした気分で、
興味深く、熱心に講義と実習に取り組んでいました。韓先生は、全８回のうち４回授業を担当なさる予定です。


↑韓先生とキョンファ先生	↑ソ・ジョンヒョン先生（左）、チョン・ギョンシッ先生（右）	↑今回のスタッフ全員で！

受講された皆さん、韓先生、キョンファ先生、スタッフの皆さんも
スゴマーニハショッスムニダー！！（お疲れ様でした～！！）

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