韓国料理&調味料　ジョン･キョンファスタジオ

　どじょう。韓国語では、「ミクラジ」または「鰍魚(チュオ)」という。どじょうは田んぼや沼など、柔らかい泥のたまった水底に棲んでいるが、近年ではそのような環境が減り、養殖も増えている。どじょうが丸々と太ってくる夏～秋にかけてが旬だが、韓国では年間を通して食べられ、全羅北道の南原(ナムォン)が古くからの名産地。しかし、韓国でも近年では中国産のどじょうが多く輸入され、年間消費量６，０００トンのうち、２／３は中国産と言われている。

水槽の中のどじょう（韓国の市場で）→

■栄養の宝庫、どじょう

　どじょうはカルシウムや鉄分がきわめて多いうえに、カルシウムの腸内吸収を促すビタミンＤも多く含まれるため、骨粗鬆症の予防や神経の安定に大変効果がある。また、どじょうのぬるぬるした粘液物に含まれるコンドロイチンという有効成分は、関節周辺の軟骨細胞を活性化させ、皮膚を丈夫に保つはたらきがあるため、関節痛や腰痛、肩こりなどに効果がある。さらに、脂質の少ない良質のたんぱく質やコラーゲンを多く含むため、生活習慣病を予防しつつ体力増強と美容に役立つという、きわめて優れた食品といえる。

■どじょうスープ（：チュオタン、または：ミクラジクッ）

　韓国のどじょう料理といえば、「チュオタン」または「ミクラジクッ」と呼ばれる、どじょうスープ。作り方は、全羅道(チョルラド)式、慶尚道(キョンサンド)式、ソウル式に大きく分けられる。
　全羅道式は、どじょうを柔らかく煮てザルで漉し、硬い骨をとり除いたところに白菜の外葉や青菜、葱をたっぷり入れ、味噌を加えてとろりと煮あげる。慶尚道式は全羅道式と似ているが、唐辛子やにんにく、山椒粉を混ぜ合わせたヤンニョムをたっぷりのせて食べる。ソウル式は「チュタン」(

)ともいい、どじょうを姿のまま、他の野菜とともに牛スープで辛く煮た、ユッケジャンのような料理だ。

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