韓国料理&調味料　ジョン･キョンファスタジオ

　柚子。原産地は中国。中国語の「柚」を語源とする漢字表記「柚子」を、韓国語では「ユジャ」（

）と読み、日本語では「ゆず」と読む。
　厳密にいうと、日本で一般に「柚子」と呼ばれているものには２品種あり、両者が混同されている。比較的大型で皮がでこぼこしたものが「本ユズ」で、韓国の柚子もこの品種。一方、小型で皮が薄くでこぼこがないものは「花ユズ」といい、日本原産といわれる。
　柚子は韓国でも日本でも、その香りと酸味を活かしてさまざまな料理に使われるほか、香水や化粧品にも加工される。

■柚子のすぐれた成分

　柚子にはビタミンＣやビタミンＰのほか、クエン酸・リンゴ酸・酒石酸などの有機酸や、リモノイド、ヘスペリジンなどの有効成分が、果肉と皮の両方に含まれる。そのため、血行を促し、ひび・あかぎれを治し、体を温めて風邪を予防するといって古くから重宝されてきたが、近年ではそのほかに、筋肉痛や神経痛を和らげたり、美肌効果、免疫力アップによる疲労回復、抗がん作用などのすぐれたはたらきが注目されている。
　そしてこれらの有効成分は、皮の部分に多く含まれるため、皮ごと使われることが多い。

■韓国での柚子栽培

　柚子は柑橘類の中でも寒さに強い植物だが、韓国では、やはり気候温暖な済州島（チェジュド）と全羅南道（チョルラナムド）南部、慶尚南道（キョンサンナムド）南部に栽培地が集中し、中でも高興（コフン）、莞島（ワンド）、南海（ナメ）などが名産地として名高い。
　韓国での柚子栽培は1980年代から増加し、その後2002年から輸出が始まった、瓶詰めの「柚子茶（ユジャチャ）」（下記参照）が、中国・香港・台湾・日本で人気を博し、今では韓国を誇る黒字輸出品目となっている。

■柚子を使った韓国料理

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（ユジャチャ）：柚子茶。柚子の表皮を細切りにし、果肉の絞り汁と合わせて蜂蜜や砂糖に漬けこんだもの。ジャムのように煮込んで作る方法もある。これをお湯にといてホットレモンのように飲む。お湯にとく前のマーマレード状のものは、正しくは

（ユジャチョン）という。

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（ユジャファチェ）：柚子花菜。柚子果汁入りシロップに、柚子の皮のせん切りを浮かべた冷たい飲み物。梨のせん切りや、ざくろを混ぜることもある。

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（ユジャシルトッ）：柚子入り蒸し餅。米粉を湿らせてふんわりと型に入れ、せん切りにして砂糖をまぶした柚子をのせて蒸しあげた、餅菓子の一種。

↑ユジャファチェ（柚子花菜）

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