韓国料理&調味料　ジョン･キョンファスタジオ

　春雨は中国をルーツとする乾麺で、朝鮮半島、日本、タイ、ベトナムなどアジア一帯に伝播しながら、それぞれの土地でとれる原材料を使って独自の変容をとげてきた。現在、春雨の仲間にはさまざまなものがある。
　春雨は、製法で分類すると「圧搾麺（押し出し麺）」の乾麺にあたる。「圧搾麺」とは、水でこねた生地を、小穴のたくさんあいた製麺機で圧力をかけて押し出して作るもので、朝鮮半島の冷麺やイタリアのスパゲッティも同じ製法で作られる。圧力によって生じるコシの強さと、麺の断面が丸いことが、押し出し麺の特徴だ。
　春雨の原材料としては、中国では緑豆、朝鮮半島ではさつまいも、日本ではじゃがいも、タイやベトナムでは米が多く使われる。その他、珍しいものではとうもろこし、タピオカ、どんぐり、葛なども使われる。それぞれの原材料からとった澱粉で生地を作り、熱湯の中に押し出して茹でた後、凍結乾燥させて作られる。

■韓国の春雨「タンミョン」

　韓国では春雨のことを「唐麺（タンミョン）」と呼ぶ。緑豆やさつまいも澱粉で作った圧搾麺のたぐいは、朝鮮半島でも古くから食べられてきたが、乾麺として商品化されるようになったのは1912年、日本人が平壌に唐麺（タンミョン）工場を作ったのが最初といわれる。当初、中国人から技術を学び、中国式に緑豆で作っていたが、朝鮮半島ではさつまいもが多くとれることから、次第にさつまいも澱粉で作ったタンミョンが増えていったようだ。
　現在、韓国で市販されているタンミョンは、さつまいもで作ったものが主流。太めで黒っぽく、弾力があるのが特徴だ。
　タンミョンをもどすときは、熱湯につければすぐもどる中国の春雨に比べると、少し時間がかかる。ものにもよるが、熱湯で数分ゆでてもどしたり、水につけておいたものを直接スープや煮物に入れたりする。

■タンミョンを使った料理

	●（チャプチェ）：春雨と各種野菜の炒め和え。細切りにした牛肉やにんじん、椎茸、玉ねぎ、ピーマンなど色とりどりの具材と、もどしたタンミョンを甘辛く炒め合わせたおかず。漢字で「雑菜（チャプチェ）」と書く。韓国家庭料理ではとてもポピュラーな一品。具にシーフードをとり合わせた「」（ヘムルチャプチェ、別名パダチャプチェ）、きのこをとり合わせた「」（ポソッチャプチェ）、とうがらしやピーマンをとり合わせた「」（コチュチャプチェ）など、いろいろなバリエーションがある。 ●（チムタッ）：鶏と野菜、春雨の甘辛煮。ぶつ切りにした鶏肉とじゃがいも、にんじんなどの野菜にタンミョンを加えて甘辛く蒸し煮にしたおかず。慶尚北道、安東（アンドン）の名物郷土料理だったものが数年前、ソウルで大流行した。　その他、タンミョンは鍋ものやスープ、煮ものに入れたり、マンドゥ（餃子類）やスンデ（腸詰め）の具として入れることも多く、韓国料理ではたいへんよく使われる食材のひとつといえる。
↑チャプチェ

↑チムタッ

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