韓国料理&調味料　ジョン･キョンファスタジオ

朝鮮半島では、古くから梨が食べられており、三韓時代や新羅時代の文献に梨が登場するほか、高麗時代の文献には梨栽培を奨励したという記録がある。
梨の種類は大きく分けて、東洋系の南方梨・北方梨と、ヨーロッパ系の西洋梨があるが、韓国では主に東洋系の南方梨が栽培されている。具体的な品種では、日本原産の大型種「新高」(韓国語では「シンゴペ」)が人気で、そのほか、新高と二十世紀を交配した「ファングムペ（黄金梨）」や、晩生種の「マンサムギル（晩三吉）」、「クムチョンチュ（今村秋）)」などがある。
主要産地は全羅南道・羅州(ナジュ)、京畿道・水原(スウォン)。

■梨の効能

梨は昔から疲労回復、解熱、利尿、去痰作用があるいわれてきた。現在ではそれに加え、タンパク質の分解を促進する消化酵素や、抗癌作用をもつフライボノイドやポリフェノール、糖尿病患者への代替甘味料となるソルビトールなどの成分が注目されている。また、梨のシャリシャリとした食感は「石細胞」と呼ばれる食物繊維で、すぐれた整腸作用を持っている。

■韓国料理と梨

韓国では料理に梨がよく登場し、年間を通して流通している。中でも、肉料理で梨が使われるところが特徴的。（ユッケ）：牛の柔らかい赤身肉をせん切りにし、生のまま薬味調味料で和えたもの。梨の絞り汁またはみじん切りを一緒に和えたり、せん切りにして添えたりする。（プルコギ）：焼肉。牛肉の薄切りを甘辛いタレに漬けこみ、ジンギスカン鍋のような鍋で焼く。タレに、梨をすりおろして加えることが多い。（ペスッ）：梨のシロップ煮。梨に粒こしょうを詰め、生姜の煎じ汁で煮含めた、甘くて冷たいデザート。

↑ユッケ	↑プルコギ	↑ペスッ

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