韓国料理&調味料　ジョン･キョンファスタジオ

　韓国料理では山菜・野草を使うことが多いが、わらびは山菜の中でも大変ポピュラーな食材。朝鮮半島全域にわたって、日当たりのよい山野に自生し、古くから食べられてきた。
　わらびは、春～初夏にかけて新芽が伸びてきたら、葉が開かないうちに摘む。摘む時期が遅れると、茎が固くなって食用に向かなくなる。

■わらびのアクぬき

　わらびは毒性があり、生のままで食べると中毒を起こすため、必ず下処理（アクぬき）をしなければならない。アクぬきには、次のような方法がある。

アルカリ性の湯でゆでる
灰、重層、または多めの塩を加えた熱湯でわらびをゆでて一晩おく。あるいは、わらびに灰または重層をふりかけ、熱湯をかけて一晩おく方法もある。どちらも、流水でアクをよく洗い流してから使う。また、こうしてアクぬきしたものを干して、長期保存できる乾物にする。わらびは乾物の形で多く流通している。
塩漬け
わらびを容器に敷きつめて多めの塩をふり、落とし蓋と重石をして密封する。

　なお、わらびはアクぬきしたものであっても、ビタミンB1を破壊する成分や発癌成分が微量に含まれるため、一度に大量に食べたり、長期間にわたって食べ続けることは避けたほうがよい。

■わらびを使った韓国料理

　韓国料理において、わらびは乾物をもどして使うのが一般的。もどし方はいろいろあるが、熱湯に一晩つけてから、水をとりかえてゆでこぼし、さらに水をとりかえながらしばらく晒すのが伝統的な方法。ぬるま湯でもどしたり、米のとぎ汁でゆでることもある。もどったわらびは、茎の固い部分を切り落として、長ければざっと切って調理する。

↑茹でたわらび

↑乾燥させたわらび

（コサリナムル）：わらびのナムル。
もどしたわらびを、ごま油、しょうゆ、にんにくなどで和えた後、フライパンで炒め煮する。あるいは、ごま油で炒めてから調味料を加え、スープやだし汁で煮含める。えごまの粉を加えて煮ることもあるが、こうするとわらび独特のくさみがとれる。（コサリチム：わらびの蒸し煮）、（コサリポックム：わらびの炒めもの）、（コサリムチム：わらびの和えもの）ともいう。わらびのナムルは、三色ナムルのひとつとして、祭祀の供え物としても欠かせない。
（コサリジョン）：わらびのお焼き。
もどしたわらびを適当な長さに切り、刻んだ葱や青とうがらし、キムチなども加えて、小麦粉と卵を溶いた生地に混ぜて油で両面を焼く。

　その他、わらびは副材料として、スープや鍋もの、炒め物、焼きものなどさまざまな料理に使われる。

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