韓国料理&調味料　ジョン･キョンファスタジオ

　エイの仲間を総称して韓国語では「（カオリ）」というが、その中で特にサイズも大きく美味で高級とされるガンギエイを「（ホンオ：洪魚） 」といって区別する。
　エイの仲間は、サメ同様、体内組織に尿素を含むため、死後、時間の経過とともに分解してアンモニアを生じる。そのため日本では、アンモニアを生じていない新鮮なエイの身を淡白に味わったり、ヒレを干して酒の肴にしたりするが、韓国ではむしろ長く発酵させて味わう傾向がある。

■黒山島（フクサンド）のホンオ

　ホンオの名所といえば、全羅南道（チョルラナムド）の黒山島（フクサンド）。全羅道（チョルラド）地方では、ホンオが宴席に欠かせない。ホンオ好きな人は、ホンオを甕などに数日間入れておき、発酵して鼻をつくようなアンモニア臭のするホンオを、さまざまに調理して食べる。本場のものはとりわけ強烈なにおいのため、外国人はもちろん、全羅道以外の韓国人からもしばしば敬遠されるが、高級料理として扱われる。しかし、本場産のホンオは高価なため、近年ではチリなど外国産のものが多く出回っている。
　黒山島では、村おこしの一環として郷土色あふれる「黒山（フクサン）貴族ホンオ祝祭」を企画し、その第１回目が、今年10月6～7日の2日間開催された。

■ホンオ料理いろいろ

（ホンオフェ：エイ刺し）発酵した切り身を刺身にして、チョカンジャン（酢じょうゆ）や、塩とごま油を混ぜたものにつけて食べる。コリコリした歯ごたえが特徴。マッコルリ（別名、濁酒(タッチュ））との相性がよいため、両者の組み合わせを「（ホンタッ：洪濁）」と呼ぶ。（ホンオチム：ホンオの蒸しもの) ホンオを丸ごと、あるいは切り身にして蒸したもの。芹、葱、大豆もやしなどの野菜を甘辛い薬味じょうゆで味つけしてのせ、一緒に食べる。鼻を刺すようなアンモニア臭が特徴。（ホンオ三合(サマプ））ホンオフェ、古漬けキムチ、ゆで豚の薄切り、の三つをサンチュなどの葉に包んで食べるもの。クセのあるホンオと、よく熟成して酸っぱくなったキムチ、脂身の適度に混ざった豚肉が、絶妙なハーモニーをなす。
	↑ホンオフェ：エイ刺し

	↑ホンオ三合(サマプ）

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