韓国料理&調味料　ジョン･キョンファスタジオ

　竹はインド～マレ半島原産で、アジアの熱帯・温帯地域に自生する。朝鮮半島では比較的気温の高い嶺南（ヨンナム）地方（慶尚道(キョンサンド)）～湖南（ホナム）地方（全羅道(チョルラド)）が主な生育地。
　竹の種類は多いが、朝鮮半島でたけのことして食用にされている主な品種は、日本とほぼ同じで、次の３種類。

（メンジョンジュク）：孟宗竹（もうそうちく）。朝鮮半島でも、たけのこといえば孟宗竹がもっとも一般的。４月中旬～５月にとれる。
（プンジュク）：淡竹（はちく）。たけのこの中で一番美味とされる。５月初旬～下旬。
（ワンジュク）：真竹（まだけ）。６月初旬～下旬。(チャムジュク)ともいう。

　たけのこは朝鮮半島でも古くから食べられており、李氏朝鮮王朝時代の文献『増補山林経済（チュンボサルリムキョンジェ）』(1766)、『林園十六志（イムォンシムニュッチ）』(1827年頃)には、たけのこの調理法がいくつか出てくる。
　たけのこは韓国語で

：竹筍(チュクスン）というが、「筍（スン）」とは、長く伸びる前の若い茎や芽を意味する。ほかに「筍（スン）」のつくもので韓国料理にしばしば登場するものでは、

（コグマスン：さつま芋の茎）、

（タレスン：さるなしの若芽)、

（マヌルスン：にんにくの芽）、

（トゥルプスン：たらの芽）、

（タルレスン：のびるの茎）などがある。

■たけのこの下ゆで

　たけのこは掘りたてほど柔らかく味がよいが、これはたけのこに含まれるチロシン、アスパラギン酸、グルタミン酸などのアミノ酸成分が、日光や空気に晒（さら）されると変質してアクが強く出るため。このアクとえぐ味の成分であるシュウ酸は、米糠（ぬか）の成分と結合しやすいため、米糠を加えた水でゆでることにより、ゆで水にえぐ味が溶け出やすくなる。また、皮に含まれる成分が身を柔らかくするはたらきがあるため、皮ごとゆでたほうが柔らかくゆで上がる。

■たけのこの健康効果

　たけのこの優れた点としてまず挙げられるのは、食物繊維。たけのこには良質な食物繊維が非常に多く含まれるため、便通効果が大きく、その結果として大腸がん、糖尿病、動脈硬化、高血圧などの生活習慣病を予防・抑制する効果も非常に大きいといえる。また、カリウムが多く含まれることから、利尿作用にもすぐれ、体内の水分と塩分のバランスを整えるはたらきがみられる。
　栄養的には、タンパク質が2.5％と、植物としては非常に多く含まれているほか、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃ、Ｅも少なからず含まれる。

■たけのこを使った韓国料理

（チュクスンチェ）：たけのこの炒め和え。
薄切りにしたたけのこと芹、牛肉、椎茸などを別々に炒めた後、和えたもの。味つけは、しょうゆベースに酢を加えることが多い。
（チュクスンチム）：たけのこの挟み煮。
たけのこの櫛の目の間、または切り込みを入れた間にひき肉を詰め、しょうゆなどで味をつけたダシ汁で煮含めたもの。
（チュクスンフェ）：たけのこのお刺身。
ゆでたたけのこを薄切りにし、チョコチュジャン（とうがらし酢味噌）またはチョカンジャン（酢じょうゆ）をつけて食べる。
（チュクスンバプ）：たけのこの炊き込みご飯。

その他、たけのこはその独特の歯ごたえとクセのない味を生かして、スープやチョンゴル（汁気を少なくして炒め煮した鍋料理）、チゲ（汁の多い鍋もの）、ポックム（炒めもの）などの副材料としてもよく使われる。

▲上へ▲