韓国料理&調味料　ジョン･キョンファスタジオ

　太刀魚（たちうお）。形が太刀（たち）に似ていることから名づけられたという説と、海面近くで頭を立てて立ち泳ぎすることから「立魚（たちうお）」と名づけられたという説がある。

　全身が銀色に輝く太刀魚は、グアニン質とよばれる粉状の物質で体表が覆われている。このグアニン質は魚体を保護するはたらきがあるが、はげ落ちやすいため、釣り方やその後の扱い方が悪いと、すぐにはげ落ちて鮮度が急激に低下する。
　太刀魚はとても獰猛な魚で、頭の上を泳いでいる小魚や甲殻類に飛びかかり、鋭い歯と強いあごで噛みついて食べる。
　回遊魚である太刀魚は、韓国では脂が乗っている産卵期前の６～８月が旬だが、産卵後から晩秋にかけて、餌をたっぷり食べて南へ移動するところをとった「秋の太刀魚」も食べられる。
　以前は、太刀魚は朝鮮半島近海でたくさん捕れたため、安くておいしい大衆魚というイメージだったが、近年漁獲量が減って高級魚と化した。
　太刀魚には、良質のタンパク質が多く含まれるほか、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸が多く、血栓を予防する。

■韓国での太刀魚料理

太刀魚はいわし、さんまなどと同様、傷みが早い魚。韓国では煮たり焼いたりして食べるのが一般的だが、塩蔵しておいたものを使うことも多い。

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（カルチクイ）：太刀魚の焼きもの。
塩焼きにしてヤンニョムジャン（薬味じょうゆ）をかけて食べる。
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（カルチチョリム）：太刀魚の煮つけ。
適当な長さに切った太刀魚を、薬味じょうゆで煮つけたもの。大根と一緒に煮ることが多い。

■ご当地料理

●（カルチフェ）：太刀魚の刺身。
さばいた太刀魚の身を、細切りにしてチョコチュジャン（とうがらし酢みそ）につけて食べたり、野菜と一緒にチョコチュジャンで和えて食べる。
●（カルチクッ）：太刀魚のスープ。
白菜やかぼちゃを入れ、塩味であっさりと仕上げる。生臭さを出さずに仕上げるためには、刺身にできるほど新鮮な太刀魚を使う。
●（カルチチゲ）：太刀魚の鍋。
大根や朝鮮かぼちゃ、葱などを加え、とうがらしたっぷりのヤンニョムジャン（薬味じょうゆ）で煮る。

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